Margarin elde etme yöntemleri

Konusu 'Kısa Özet Bilgiler' forumundadır ve Ayaz tarafından 8 Eylül 2014 başlatılmıştır.

  1. Margarin elde etme metotları

    Trigliseriti olusturan yag asitlerinin üçü de ayni ise basit Trigliserid, farkli ise karisik Trigliserid olarak isimlendirilir.
    Yaglarin yapisinda trigliseritlerden baska % 0,5-2,0 oraninda degisen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yag asitleri, yagda eriyen vitaminler (A,D,E,K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Bütün bu madde guruplarina kimyada “lipit” terimi kullanilmaktadir. Yemeklik yag olarak kullanilan bitkisel ve hayvansal yaglarin % 98-99’u saf trigliseritlerden meydana gelmistir.
    Margarin teknolojik olarak, homojen bir karisim olusturmayan su ve/veya süt fazi ile yag fazinin meydana getirdigi emülsiyondur. Margarinde su fazi sürekli olan yag fazi içerisinde dagilmis halde bulunur.
    Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Yag fazi, çesitli sivi ve kati yaglarin karisimi olup, margarinin tüketildigi sicaklikta margarin için uygun katiligi saglayabilecek kati yag oranina sahip olmalidir. Ayrica yag fazi, yagda çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri ve emülsifiye edici maddeleri ihtiva eder. Su fazi ise fermente edilmis süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidanlari bünyesinde bulundurur. Margarinler için en önemli kalite faktörleri, kristal yapi, kivamlilik ve plastiklik gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen her hangi bir sicaklikta birlesimde bulunan gliseritlerin erime noktalarina toplam kati veya kristal gliserit miktarlarina, bu kati kisimlarin belirli sicaklik degerleri arasindaki dagilimlarina ve margarinlerin üretildigi çalisma sartlarina baglidir.
    Margarin kelimesi, Yunanca “inci” anlamina gelen “margoron”dan gelmektedir. 1869 yilinda lll. Napolyon’un açtigi bir yarismada tereyagi benzeri ve emülsiyon halinde bir ürün üretilmesi istenmistir. 1870 yilinda “Hippollyte Mage-Mouries” tarafindan margarin formülü bulunmustur. Bu formül bu güne kadar çesitli degisikliklere ugramis ancak margarin üretiminden hiçbir zaman vazgeçilmemistir. Mouries formülünde hammadde olarak hayvansal yaglardan elde edilen “Oleo margarin” kullanilmis ve oleo margarin emülsiyonu yapilmistir. Oleo margarinin elde edilisi kisaca söyledir. Koyun beden yaglari 47-50 oC’de, sigir iç yaglari 42-46 oC’de erirler. Bu yaglar önce eritilir, bilahare 30-35 oC’ye kadar sogutulur ve preslenir. Presten akan sivi kisim “Oleo margarin” adini alir.
    Dünyada ve Türkiye’de daha çok bitkisel margarinler üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir.
    Margarinler elde edildigi hammaddeye göre iki sinifa ayrilir. 1. Bitkisel kökenli bitkisel margarinler, 2. Hayvansal ve bitkisel kökenli hayvansal margarinler.